谷氨酰胺转氨酶(TG酶)

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食品原料&其他

产品描述

关于TG酶

谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG酶），是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可使蛋白质分子间和分子内发生交联反应，使蛋白质分子量变大，形成强有力的凝胶，从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性，并通过引入赖氨酸而提高蛋白质的营养效价。其作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通过交联反应，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性。
应用特性
增稠、粘接、稳定、乳化、凝胶
应用场景
肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品、乳制品