瓜尔胶

瓜尔胶

　　食用胶体被越来越广泛地应用于当今的食品工业中，在食品加工过程中有着至关重要的作用。

　　今天小编带大家了解一下作为天然食品添加剂的瓜尔胶。

　　【瓜尔胶-定义】

　　瓜尔胶是一种天然多糖，源自豆科植物瓜儿豆种子的豆荚中豆仁的胚乳部分。其色泽呈现为白色至灰白色，形态为粉末状，无嗅无味。

　　在最高等级的产品中，具有高粘度、细腻粒度的产品通常价格更昂贵。产品的色泽和黑斑是评估其质量的关键因素。在多雨的环境下收获的瓜尔豆，其质量较低，胶含量少，且带有黑斑。且其目数介于100-300目之间。瓜尔胶的主要成分是半乳甘露聚糖，其相对分子质量约在22万至190万之间。

　　瓜尔胶广泛应用于多个行业，可作为增稠剂、持水剂和稳定剂等，也可用作食品品质改良剂。此外，瓜尔胶还用于石油开采、纺织印染、采矿、造纸、日用化工、医药保健品、烟草和爆破等领域。

　　【瓜尔胶-来源】

　　瓜尔豆是一种古老的一年生植物，产自印度、巴基斯坦、美国和非洲的半干旱地区，其特征是在垂直茎上成簇生长。印度品质最好，巴基斯坦次之，美国的最差的非食品工业。瓜尔植物抗旱抗病，具有固氮能力，能改善土壤环境，可长期储存不影响质量。

　　瓜尔胶主要来自印度，种植与每年六至九月的雨季有关，一般在六至七月雨季来临后播。幼苗需雨水滋养，但豆荚形成后可耐旱。果实为瓜尔豆，通常在年底前成熟。作物高度为1至2米，叶子宽大，豆荚长约15厘米，含5至12粒豆子，一个生长季节的生长期大约为20至25周。

　　瓜尔豆在印巴次大陆有长久种植历史，用作动物饲料和人类食用。二战后，由于刺槐豆胶短缺，瓜尔胶作为食品添加剂受到业界关注。瓜尔豆生长需要特定降雨时间和数量，缺水会导致种子枯萎，印巴雨季对其生长有利。但雨量和时间变化可能影响瓜尔豆产量和市场价格。全球对瓜尔胶需求超15万吨/年，印度和巴基斯坦产量占全球75%以上，印度产量通常达到巴基斯坦的3至4倍，美国每年使用约4万吨瓜尔胶。

　　【瓜尔胶-工艺】

　　在经过加热和酸处理的干燥瓜尔豆通过机械方式进行豆壳剥离后，再通过不同的机械方法将胚芽和胚乳（豆瓣）进行分离。胚芽部分含有超过55%的蛋白质和约20%的粗纤维，将其粉碎后可得到作为饲料的瓜尔豆粕（Guar meal）。另一方面，胚乳部分被命名为瓜尔豆片（Guar split），通过机械粉碎后，可得到灰白色的瓜尔胶粉，该产品略带瓜尔豆的味道。

　　【瓜尔胶-特性】

　　1. 溶解性：

　　瓜尔胶易分散膨胀，不溶于有机溶剂，可迅速水化成黏稠溶液。水化受电解质、pH和吸水剂影响，需先制备溶液再与其他配料混合。为避免结团可采用旋转搅拌等措施。

　　2. 黏度：

　　瓜尔胶具有高水分散性，形成高黏度胶体。黏度受多种因素影响，如温度、浓度、pH值等。

　　3. 热稳定性：

　　瓜尔胶溶液的黏度随温度上升而下降，长时间高温处理会导致分子降解使最大黏度下降。

　　4. 酸稳定性：

　　瓜尔胶溶胶的最佳pH为7.5-9.在正常pH下进行制备，pH1-10.5可获得稳定溶胶。

　　5. 流变性：

　　瓜尔胶溶液具有假塑性，浓度增加假塑性增强，相对分子质量降低假塑性降低。

　　6. 兼容性：

　　瓜尔胶可耐受一价金属盐类，高价金属离子会导致其溶解度下降。在控制pH值的条件下，瓜尔胶与交联剂反应生成稍带弹性的凝胶，并增强抗热降解能力。

　　【瓜尔胶-应用】

　　在食品工业上，瓜尔胶常与其他食用胶复配，用作增稠剂、持水剂、稳定剂等。瓜尔胶是一种直链非离子型大分子，能与亲水胶体和淀粉形成氢键，煮沸时可与小麦淀粉混合物达到高黏度。瓜尔胶与黄原胶混合使用可增加黏度，但与刺槐豆胶混合不能形成凝胶。瓜尔胶与卡拉胶没有协同效应，因为瓜尔胶分子链含有较多支链，无法与卡拉胶双螺旋结构片段形成新稳固空间结构。瓜尔胶具有控制胶体脱水收缩能力。

　　浓汤粉：增稠剂

　　蔬菜汁/果汁：增稠剂

　　调料酱：增稠剂，稳定剂

　　面制品：增加面团的可塑性及持水性

　　方便面：避免油炸方便面吸油过多，能增加顺滑口感

烘烤面制品：增加持水能力，延缓老化，提高保质期

　　奶酪：黏结剂并能避免乳清分离，增加奶酪的涂布性能

仿奶制品：持水剂，增稠剂，同时能给予细腻的奶油口感

　　保健饮料：用经水解的低黏度瓜尔胶作为水溶性膳食纤维

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