刺槐豆胶

刺槐豆胶

     食用胶体被越来越广泛地应用于当今的食品工业中，在食品加工过程中有着至关重要的作用。

     今天小编带大家了解一下作为天然食品添加剂的刺槐豆胶。

【刺槐豆胶-定义】

     刺槐豆胶是一种天然多糖，源自豆科植物长角豆树的豆荚中豆仁的胚乳部分。其色泽呈现为白色至黄白色，形态为粉末状，无嗅无味。

     在最高等级的产品中，无法观察到明显的棕色外壳斑点，且其目数介于140至200目之间。刺槐豆胶的主要成分是高分子的半乳甘露聚糖，其相对分子质量约在5万至300万之间。

     作为食品、制药、化妆品和其它工业领域的增稠剂、持水剂、稳定剂等。刺槐豆胶的特点在于其高粘度、低杂质以及颜色接近透明的特性。

【刺槐豆胶-来源】

     刺槐豆胶来源于长角豆树，高度6-12米，这种树分布于距离地中海不超过50km的地区。根系发达，抗干旱和耐盐碱，生长速度慢，寿命长，播种约5年后产豆，15年后大量产豆，最大产量需50年树龄，寿命百年以上。每年1-2月开花，4-5月结豆荚，9-10月成熟收获树木对低温比较敏感，会导致减产。

     长角豆树的豆荚长10-30厘米，宽2-4厘米，成熟后呈深褐色，每荚含10-15粒豆。豆体坚硬，呈棕色，豆荚与豆的重量比约为90：10。豆仁分离后，豆荚富含糖分和蛋白质，常作牛饲料。

     长角豆粒含30%-33%的豆壳，42%-46%的胚乳及23%-25%的胚芽。主要产地包括地中海沿岸国家及澳大利亚，年产量约3万吨，用于食品工业。

【刺槐豆胶-工艺】

     一种高品质刺槐豆胶的制备方法，包括以下步骤：

• 去皮：取刺槐豆种子经脱皮机去皮得胚乳，脱皮率为95-100％；

• 粉碎：胚乳经低速研磨机进行气流粉碎，锤片线速度为80m/s；

• 分离：将粉碎的粉末通过气流输送到旋风分选机进行粗分离，进料速度为100kg/h，风速为50m/min，去除大部分色素、纤维、淀粉和蛋白，得刺槐豆胶粗胶；

• 胶磨处理：将刺槐豆胶粗胶与水按照1:100的质量比混合，吸水溶胀40min形成稳定胶液，再经过胶磨机进行脱淀粉和高比表处理；

• 酶处理：将胶液升温至60℃，加入胶液质量2％的ɑ-半乳糖苷酶处理150min；

• 灭活：将酶处理液加热升温至100℃，保温80min进行酶灭活；

• 漂白：将处理液降温至50℃，加硫酸使处理液pH值达到4或加氢氧化钠使处理液pH值达到9来催化处理液，然后加入占处理液质量10％的过氧化氢进行漂白处理，得白色胶液；

• 纯化：将白色胶液经过膜孔径为30μm的纯化系统处理得高透无色胶液，纯化系统对膜组件的操作压力为10MPa；

• 浓缩：将高透无色胶液经过膜浓缩系统进行浓缩，得固含量50％的浓缩液，该系统膜组件中膜孔径为20000Dalton，操作压力为5MPa；

• 脱水：向浓缩液中加入胶液量50％的酒精进行醇析，然后通过转速为6000转/分钟的高速离心系统脱除液体得到半成品，60℃、85KPa下真空干燥得高比表高纯刺槐豆胶产品。

主要参考资料

[1] CN201711011583.8一种高品质刺槐豆胶的制备方法

【刺槐豆胶-功能】

1.溶解度：

     刺槐豆胶能分散在冷水中，需要加热至85℃以上并保持10min才能充分水化。精制级刺槐豆胶可获得完全透明的黏稠溶液。刺槐豆胶不溶于有机溶剂。

2.黏度：

     刺槐豆胶溶液在冷水中的黏度较低，需要通过加热到80℃以上并冷却才能达到最大黏度。

3.热稳定性：

     已充分水化后达到最大黏度的溶液，如果再经加热，则与许多其它胶体类似，随温度升高而黏度降低。

4.酸稳定性：

     刺槐豆胶也是非离子型中性多糖，溶液的正常 pH 在 6~7之间，调节溶液PH在3.5~11 范围内对胶溶液的黏度等性状影响不大。

5.耐盐性：

     一般盐类如氯化钠、氯化钙、镁、磷酸盐类等的存在对其胶溶液的性状影响不大。高价电解质或醋酸铅、醋酸铜、单宁酸等可使溶液发生沉淀。

6.流体特性：

     其溶液也具有假塑性流体特性，黏度随剪切速率上升面下降。

     最重要的特点是它与琼脂、丹麦琼脂、卡拉胶及黄原胶等亲水胶体有良好的凝胶协同效应，可使复合后的用量水平很低并改善凝胶组织结构。精制级洋槐豆胶溶液具有良好的透明度。普通洋槐豆胶在冷水中只有部分溶解，加热至85度保持10分钟以上才能充分水化，使冷却后达到最大粘度。

【刺槐豆胶-应用】

     在食品工业上，槐豆胶常与其他食用胶复配用作增稠剂、持水剂、黏合剂及胶凝剂等。用它与卡拉胶复配可形成弹性果冻，而单独使用卡拉胶则只能获得脆性果冻。用它与琼脂复配可显著提高凝胶的破裂强度。与海藻胶与氯化钾复配广泛用作罐头食品的复合胶凝剂。与卡拉胶、CMC复配是良好的冰淇淋稳定剂。还可用于乳制品及冷冻乳制品甜食中作持水剂，以增进口感及防止冰晶形成。

     刺槐豆胶应用于烘烤面制品可增加持水能力，延缓老化，提高保质期及口感。

     刺槐豆胶还用在奶制品及冷冻奶制品甜食中充当持水剂，增进口感以及防止冰晶形成。

     刺槐豆胶用于奶酪生产可加快奶酪的絮凝作用，增加产量并增进涂布效果(用量为0.2-0.6%)。

     刺槐豆胶/卡拉胶/CMC的复合是良好的冰淇淋稳定剂，避免冰晶析出，延缓熔化速度。用量0.1-0.2%。

     刺槐豆胶与卡拉胶复配可形成弹性果冻，而单独使用卡拉胶则只能获得脆性果冻。

     刺槐豆胶用于面制品以控制面团的吸水效果，改进面团特性及品质，延长老化时间。

     刺槐豆胶用于肉制品、西式香肠等加工中改善持水性能以及改进肉食的组织结构和冷冻/熔化稳定性。

     刺槐豆胶海藻胶与氯化钾复配广泛用作宠物罐头中的复合胶凝剂。

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